Мясо - ценный продукт, являющийся для нас основным источником полноценного белка. Химический состав и пищевое достоинство мяса, соотношение в нем мышечной, жировой, соединительной и костной тканей определяются видом, породой, полом, возрастом и упитанностью животных, а также анатомическим расположением той или иной части туши.
В зависимости от вида и возраста животных, мясо подразделяют на говядину (мясо взрослого крупного рогатого скота и молодняка старше 3 месяцев), телятину (мясо молодняка крупного рогатого скота в возрасте от 14 дней до 3 месяцев), свинину (мясо взрослых свиней и подсвинков), баранину (мясо взрослых и молодых овец) и т.д. В свою очередь, говядину и баранину подразделяют, в зависимости от количества подкожного жира на туше и развития мускулатуры (то есть степени упитанности), на первую и вторую категории, свинину - по толщине хребтового сала - на жирную, беконную и мясную.
Кроме того, перед тем как выпустить мясо в розничную продажу, мясные туши (или полутуши) разрубают на крупные части, или отруба, которые делят по сортам. Так, говяжьи туши делят на отруба трех сортов. К первому сорту относят спинную, грудную и заднюю (филей, оковалок, кострец, огузок) части туши, ко второму лопаточную и плечевую часть, пашину, к третьему - зарез и голяшки (передние и задние).
Телячьи туши также делят на отруба трех сортов. К первому сорту относят тазобедренную, заднеспин-ную, пояснично-крестцовую части, ко второму - пере-днеспинную и лопаточно-плечевую части, грудинку с машиной, к третьему - шейную часть.
Свиные туши делят на отруба двух сортов. К первому сорту относят лопаточную, спинную, поясничную части, грудинку, окорок, ко второму - рульку и голяшку.
Туши баранины делят на отруба трех сортов: первый - спинно-лопаточная и задняя части, второй - шея (без зареза), грудинка, пашина; третий - зарез, рулька и голяшка.
В домашних условиях мясо хранят в холодильнике, поместив в эмалированную или керамическую посуду.
У свежего мяса светло-розовый или темно-красный цвет, приятный запах, эластичные ткани (вдавленное пальцем углубление сразу же восполняется). Испортившееся мясо - сероватого цвета, клейкое, скользкое, дряблое, с неприятным запахом.
Перед приготовлением пищи мясо необходимо тщательно обмыть под струей воды, срезать с него клеймо, зачистить от мелких косточек, сухожилий и поверхностных пленок.
Мороженое мясо перед обработкой (кроме варки) следует оттаивать постепенно, в течение 2-3 часов. Для этого мясо обмывают водой и оставляют в прохладном месте на тарелке или в эмалированной миске. Не рекомендуется размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как при этом оно утрачивает много ценных питательных веществ. Варить мороженное мясо лучше не оттаивая.
Из мяса готовят самые разнообразные блюда: его можно варить, припускать, жарить, тушить и запекать.
Варка мяса
В время варки мясо теряет 40% своего веса, из него выделяются вода, экстрактивные вещества, минеральные соли.
Для получения крепкого бульона мясо кладут в кастрюлю с холодной водой, накрывают кастрюлю крышкой и ставят на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела. Затем, в течение всей варки, поддерживают слабое кипение воды. При такой варке мясо получается малосочное, с меньшим содержанием белков, которые частично переходят в бульон.
Если вы хотите получить сочное и мягкое вареное мясо (и не очень крепкий бульон), то куски сырого мяса залейте кипящей водой (чтобы вода только прикрывала их), накройте кастрюлю крышкой и поставьте на огонь. Когда вода закипит, убавьте огонь и варите мясо до полной готовности.
Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Мясо старых животных варится значительно дольше мяса молодых, а говядина - дольше, чем баранина. Кроме того, время варки мяса меняется в зависимости от части туши и величины кусков мяса. Полезные советы:
мясо, завернутое в смоченную в соленой воде чистую тряпочку, дольше сохраняется свежим;
если вам не нравится специфический запах баранины, опустите мясо на 1 час в свежее молоко, а затем смажьте его толченым чесноком;
сырое и вареное мясо необходимо разделывать на разных досках;
перед приготовлением мясного бульона разрубите большие кости - тогда при варке они отдадут все содержащиеся в них питательные вещества;
говядина варится быстрее, если ее предварительно отбить деревянным молотком и добавить в воду 1-2 столовые ложки уксуса:
обычно на поверхности кипящего мясного бульона появляется серая пена - свернувшиеся белки мяса; удаляя пену, вы лишаете бульон ценных питательных веществ; нанесите по пене несколько легких ударов ложкой - пена опустится, и значительная ее часть поглотится бульоном;
мясной бульон рекомендуется солить примерно за полчаса до окончания варки;
если вы случайно пересолили суп, то излишек соли можно удалить, опустив на некоторое время в кипящей бульон горстку вареного риса, завязанного в тряпочку, или очищенный и нарезанный крупными дольками сырой картофель;
бульон, сваренный из замороженного мяса, даже у самых опытных хозяек получается мутноватый; положите в кастрюлю хорошо вымытую яичную скорлупу (потом ее, конечно, надо будет вынуть) - бульон станет прозрачнее;
если вам необходимо сварить бульон как можно быстрее, мясо для него нарежьте поперек волокон узкими длинными полосками; этой же цели можно достичь, если, пропустив мясо через мясорубку, варить приготовленные из фарша фрикадельки.
Жарение мяса
Крупные куски говядины следует положить на сковороду с разогретым жиром и обжаривать до образования на них тонкой румяной корочки. Затем сковороду необходимо поместить на 1.5-2.5 часа в духовой шкаф, периодически добавляя в нее немного горячей воды или бульон (от холодной воды мясо делается жестким). Куски свинины, телятины и баранины лучше сразу обжаривать в духовом шкафу.
Готовность любого мяса определяют, прокалывая кусок вилкой и надавливая на него, - при этом должен выделяться светлый сок.Старайтесь не пережаривать мясо, так как слишком длительная тепловая обработка ухудшает его вкус и внешний вид, а также отрицательно сказывается на питательных качествах этого продукта. Полезные советы:
перед жарением рекомендуется просушить мясо салфеткой;
во время жарения жир не будет разбрызгиваться, если посолить его до того, как он нагреется;
мясо будет нежным, если его примерно за час до жарения обильно смазать горчицей;
шницели и отбивные котлеты жарят, удалив с поверхности мяса соединительную ткань, а для того, чтобы они стали мягче, рекомендуется за 1-2 часа до жарки смазать эти полуфабрикаты смесью уксуса и растительного масла;
котлеты получатся вкуснее и сочнее, если в мясной фарш (500 г) добавить смоченный в воде (молоке) кусок булки, натертый на мелкой терке сырой картофель (один клубень) и два яйца.
Тушение мяса
Мясо тушат в большом количестве жира в кастрюле с плотно закрытой крышкой. Обычно в жир добавляют воду или вино. Мясо молодых животных (телятину, молодую баранину) тушат с белым вином, а говядину и свинину - с красным. Влив вино, кастрюлю оставляют в течение некоторого времени открытой, чтобы улетучился спирт. Солят мясо после того, как оно залито водой или бульоном.
Запекание мяса
Перед тем как поместить мясо в духовой шкаф, рекомендуется облить продукт жиром: белки, находящиеся в верхнем слое мяса, свернутся и не допустят выделения из него соком и экстрактивных веществ. Солить мясо следует в тот момент, когда оно слегка запечется.
Для того чтобы не пересушить мясо, поставьте в духовой шкаф небольшую кастрюлю с водой. Полезные советы:
запеченное мясо будет более сочным, если, вынув из духового шкафа, подержать его над кастрюлей с кипящей водой;
мясо, завернутое в фольгу, помешают в хорошо нагретый духовой шкаф на 15-20 минут. Если вы хотите, чтобы оно имело обжаренный вид, фольгу следует развернуть и подержать мясо в духовом шкафу до образования золотистой корочки;
во время запекания мясо не следует проткнуть вилкой - из него будет вытекать сок.