Натуральные плодово-ягодные напитки приготовляют из плодов и ягод. К ним относятся соки, сиропы и фруктовые воды.
В плодах и ягодах до 98 процентов питательных веществ находится в растворенном состоянии, они-то и составляют сок. Соки приготовляют из яблок, винограда, вишни, черешни, малины, черной смородины, сливы, абрикоса, граната и др.
Соки представляют собой диетический продукт, поэтому для их получения берут плоды сортов, которые богаче витаминами. Если взять вполне зрелые плоды и ягоды, то в соке можно сохранить почти все его питательные вещества и витамины на довольно продолжительное время.
Натуральные диетические плодовые и ягодные соки приготовляют из свежих плодов или ягод без добавления каких-либо веществ - сахара, кислот, красящих веществ и др., а потребительские изготовляются из свежих плодов и ягод с добавлением для улучшения вкусовых качеств сахара.
Ягоды и плоды, взятые для получения соков, надо обязательно сортировать, отбрасывая недозрелые и поврежденные.Даже чистые на вид плоды необходимо вымыть, чтобы удалить с них как можно больше дрожжевых бактерий и других микроорганизмов, которые впоследствии могут испортить сок. С этой целью перед началом работы чистой водой моют весь инвентарь, бутылки, пробки и все, чем пользуются в процессе приготовления сока.Такие ягоды, как черная смородина, крыжовник, малина, земляника и рябина, подвергают специальной обработке для того, чтобы снизить вязкость сока: после дробления в мезгу этих ягод добавляют немного воды (0,5 литра на 4 килограмма) и подогревают в эмалированной посуде до 75 градусов.Сок из вишен, черной смородины, малины и земляники, когда он предназначен для употребления в свежем виде, подслащивают сахаром (сиропом).Сливы не дробят, а опускают в кипящую воду на три-четыре минуты, чтобы они частично размягчились. Эту воду используют несколько раз, а потом прибавляют ее к соку.
Прессование можно осуществить при помощи двух досок и салфетки.
Полученный сок фильтруют через полотно, разливают в бутылки, пастеризуют при 75 градусах в течение 20-30 минут, после чего закупоривают сухими пробками. Бутылки выдерживают в лежачем положении, чтобы выпал осадок (осветление). Далее сок сливают в чистые бутылки, а осадок выбрасывают. Бутылки закрывают пробками, заливают сургучом, парафином или смолкой и хранят при температуре не выше 10 градусов в лежачем положении.
Сок из абрикосов получают другим способом. Плоды сортируют, моют и протирают через густое сито. Полученный таким образом сок смешивают с горячим 15% сахарным сиропом (150 граммов сахару на 1 литр воды) в соотношении 1 к 1, разливают в бутылки и стерилизуют в кипящей воде: в полулитровых бутылках 20-25 минут, литровых 30-35 и трехлитровых бутылях 60 минут. Сразу после стерилизации бутылки укупоривают пробками.
Можно также консервировать соки сахаром. В этом случае свежеприготовленный сок смешивают с горячим (100 градусов) сахарным сиропом (700-750 граммов сахару на 1 литр воды), разливают в чисто вымытые бутылки, закрывают пропаренными пробками и заливают сургучом или парафином.