Способов приготовления борща очень много и в зависимости от этого борщ называется польским (из одной свеклы), литовским (с капустой и ботвой от свеклы), малороссийским (с свекольным квасом), ялтинским и так далее.
1) Поставив вариться жирный мясной бульон с кореньями, луком, лавровым листом и перцем, мелко нашинковать или натереть на специальной терке сырую свеклу, морковь, припустить их в масле, за пол часа до подачи спустить в бульон, варить до мягкости на огне, не накрывая, прибавить туда мелко нарезанного сырого картофеля, пюре-томат, прожаренного на масле, заправку из муки с маслом, а перед подачей -сметаны.
2) Поставив вариться кости, кожу от ветчины или свинины, нарезать столбиками (крупнее, чем в первом случае) свеклу, брюкву, морковь, положить на глубокую сковороду с маслом, где уже прожарен лук; дать им чуть поджариться, прибавить бульона, томата и поставить овощи тушиться под крышкой; позднее прибавить к ним мелко нашинкованную свежую капусту; когда все овощи будут наполовину готовы, прибавить процеженного бульона, мелко нарезанного картофеля или ранее отваренной фасоли и доварить борщ. Перед подачей положить подкраску из натертой заранее 1 свеклы, залитой уксусом и процеженной, прибавить сметану и подавать. Можно испечь свеклу, очистить, мелко нашинковать и за 25 минут до подачи опустить в бульон, где варились овощи, прибавить картофель, томат и позднее сметану.
Летом в борщ прибавляется ботва молодой свеклы или рассада капусты, зеленый лук, укроп.