Варенье - один из видов консервирования плодов и ягод. Консервирующим веществом в вареньях является сахар. В высококонцентрированных растворах сахара микроорганизмы не могут развиваться, а следовательно, не могут портить продукт. На консервировании сахаром основывается изготовление варенья, джема, повидла и пр. Сахару в таких продуктах должно быть не менее 60 процентов. При меньшем количестве сахара некоторые микроорганизмы могут сохранять свою жизнедеятельность.
Например, варенье, сваренное с меньшим количеством сахара, может забродить или заплесневеть.
Консервирование сахаром не только позволяет хранить плоды и ягоды, но и повышает их питательность и вкусовые качества.
Основной задачей приготовления варенья является сохранение формы плодов, равномерное и достаточное насыщение их сахарным сиропом. Во время варки варенья сироп проникает в плоды, а вода из плодов выходит в сироп. При слишком быстром проникновении сахара через оболочку плодов он быстро заполняет межклеточные пространства и вытесняет плодовый сок. Это приводит к разрыву клеток и развариванию плодов. Поэтому варку необходимо проводить так, чтобы плоды пропитывались сахаром постепенно. Для этого подготовленные к варке плоды опускают в горячий сахарный сироп и выдерживают в нем в течение трех-че-тырех часов. Лишь вишню, виноград, черную смородину и красные сорта алычи сразу кладут в кипящий сироп и варят без предварительного выстаивания. Готовность варенья определяют так: в чайную ложку берут немного сиропу, дают ему остыть и капают каплю на блюдце. Если капля не расплывается, варенье считается готовым.
Чтобы варенье, джем или повидло были хорошего качества, плоды и ягоды должны быть здоровыми, свежими и нечервивыми. Особенно важно, чтобы они были не зелеными и не перезревшими, так как недозрелые плоды и ягоды не имеют характерного для них вкуса и аромата, а перезрелые в процессе варки очень сильно развариваются.
Поэтому плоды и ягоды, предназначенные для варки варенья, сортируют по качеству и по степени зрелости. Попутно удаляют веточки, листья, солому, комки земли и прочий сор. Особенно важна сортировка плодов по степени зрелости. Если в одну партию смешать плоды разной степени зрелости, то во время варки более спелые будут развариваться, а зеленые останутся недоваренными.
Не менее важна сортировка по размеру: на крупные, средние и мелкие плоды. Она придает, во-первых, однородный, красивый вид готовой продукции и, во вторых, облегчает варку варенья.
Варенье из мелких плодов, но с большой косточкой имеет худший вкус и некрасивый вид, так как получаются жесткие плоды, всплывающие в сиропе.
Грецкие орехи должны быть в стадии молочной спелости, свежие, без повреждений, нечервивые. Орехи с одревесневшей скорлупой для варенья не пригодны. Признаком одревеснения является ощущение твердости скорлупы при срезании ножом.
Для варки розового варенья используют вполне распустившиеся розы, которые состоят из 25-40 лепестков, общим весом 2-4 грамма. Лепестки должны быть мягкими, без пятен, не мятые, не засохшие, с естественной окраской.
Плоды шиповника варят в полной зрелости, когда семена их легко отделяются и могут быть удалены.
Сначала плоды и ягоды должны пройти предварительную подготовку, которая делится на общую, то есть обязательную для всех видов сырья (например, сортировка и мойка), и специальную, применяемую только для отдельных видов плодов и ягод (например, чистка кожицы, удаление косточек, бланширование).
Каждый вид ягод или плодов готовят к варке по-разному. У клубники, малины и ежевики удаляют чашелистики и плодоножки. Ягоды малины нередко бывают поражены личинками малинового жука, имеющими вид белых червячков. Для удаления их очищенные ягоды малины в сетках погружают в 1-процентный раствор поваренной соли и выдерживают в нем в течение пяти-десяти минут. После такой обработки ягод личинки погибают.
У черной смородины ножницами удаляют остаток цветка. Для лучшего проникновения сиропа в ягоды во время варки и для того, чтобы они стали мягкими, их ошпаривают горячей водой, выдерживая в ней примерно три-пять минут.
Вишню и черешню варят с косточками и без косточек. У плодов вишни и черешни необходимо удалить плодоножки. Если варенье из черешни варят с косточкой, плоды обязательно надо накалывать, иначе при варке они будут сильно морщиться.
Белую и розовую черешню перед варкой бланшируют в воде при 80-90 градусах в течение трех-пяти минут. После бланширования черешню немедленно переносят в ведро с холодной водой.
Абрикосы варят целыми или половинками. При варке целыми плодами их надо накалывать и бланшировать в горячей воде при 80-90 градусах в течение трех-пяти минут, а затем быстро охладить в холодной воде. При варке абрикосов половинками их разрезают пополам, обязательно по бороздке, и удаляют косточки.
Персики, как и абрикосы, можно варить целыми либо половинками.
У многих сортов персика косточки крепко врастают в мякоть. Их необходимо вырезать специальной ложечкой, чтобы не повредить или не разорвать плод.
Некоторые сорта персика бланшируют в горячей воде при 85 градусах в течение трех-пяти минут, после чего быстро охлаждают холодной водой. Если персики варят целыми, перед бланшировкой их надо накалывать. После бланширования и охлаждения персики должны сохраняться до варки недолго и обязательно в воде, иначе они потемнеют.
Сливы в большинстве случаев варят целыми и только отдельные крупноплодные сорта - половинками. У слив удаляют плодоножки и, если варят целыми, то обязательно накалывают плоды.
Все сорта слив бланшируют в воде в течение восьми-десяти минут при 80 градусах. Бланшировать надо осторожно, не превышая указанной температуры, иначе плоды могут развариться.
У кизила удаляют плодоножку, после чего плоды бланшируют в воде при 80 градусах не более пяти минут и сразу же опускают в холодную воду.
Груши, яблоки и айву надо очищать от кожицы ножом. После удаления кожицы плоды режут на половинки или на дольки толщиной 1,5-2 сантиметра и удаляют семенное гнездо. После очистки кожицы нарезанные яблоки и айву бланшируют в кипящей воде. После бланширования их немедленно охлаждают и до начала варки сохраняют в тазах, наполненных холодной водой.
Райку и китайские яблоки варят целыми, у них подрезают плодоножку, оставляя ее длиной примерно 15 миллиметров, затем удаляют чашелистики, накалывают плоды и бланшируют в кипящей воде в течение трех-пяти минут. После бланширования плоды охлаждают в холодной воде.
Дыни нарезают дольками, очищают от кожицы и приставших семян, разрезают на кусочки длиной 2-3 сантиметра и толщиной около 1 сантиметра, затем бланшируют в горячей воде.
Такая подготовка плодов и ягод к варке позволяет значительно улучшить вкус варений.