Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями или вместе с хребтовой костью, нарезать по одному куску на порцию; не крупные экземпляры рыбы, не пластуя, нарезать на куски (кругляши). В посуду с кипящим пряным отваром положить в один ряд куски рыбы кожей вверх и варить их 12–15 минут.
Перед подачей вареную рыбу вынуть шумовкой из отвара, положить кожей вверх на блюдоили тарелку; рядом с рыбой уложить отварной картофель. Рыбу полить томатным, польским или соусом каперсы или подать соус отдельно. В место соуса рыбу можно полить сливочным маслом. Так же можно приготовить судака, щуку, сома, налима.
При изготовлении пряного отвара на один литр воды кладут:
- соль 15 грамм
- душистый и горький перец горошком по 0,1 г
- лавровый лист 1 шт
- морковь 15 г
- лук 15 г
- петрушку или сельдерей 10 г
- немного тимьяна или чабера
Рыбу, имеющую сильный специфический вкус и запах, особенно морскую (треска, камбала, палтус, ставрида) или речную (сом, карп,линь), варят следующим образом: в пряный отвар добавляют огуречный рассол в количествеот 0,2 до 1 литра на 1 л воды либо кожицу от соленых огурцов – все это способствует тому, что ослабляется специфический вкус и запах рыбы. Рыба 120 г, овощи и специи для пряного отвара 10 г, гарнир 150 г, соус 50 г или маслосливочное 10 грамм.