Карпа очистить от чешуи, вымыть, отрезать плавники и хвост, подрезать тушку возле головы, не повредив пищевода, и отделить голову вместе с внутренностями. Внутренности и жабры выбросить. Карпа вымыть, порезать поперек на куски шириной 2 см. Тонкие, наиболее ровные куски рыбы отложить для начинки, с меньших кусков (от хвоста) и с неровных (от головы) снять мясо и использовать для рыбной массы, кости - для бульона. Из очищенных, вымытых овощей, воды, костей рыбы, головы и приправ приготовить бульон. Перед концом варки посолить, затем процедить.
Грибы вымыть, почистить, припустить в кипятке, порезать мелко. Положить в разогретый жир, прибавить очищенный, нарезанный кружочками лук, соль, перец, тушить 10-20 минут. Булку намочить в молоке.
Приготовления фарша:
Срезанную с кусков рыбы мякоть смешать с мякотью, снятой с отваренной в бульоне головы; намоченную и отжатую в молоке булку, грибы, тушенные с луком, все пропустить через мясорубку; перемешать с яйцом, манной крупой и двумя столовыми ложками бульона или молока. Прибавить по вкусу соль, перец, тщательно растереть до пышной густой массы. Куски рыбы начинить приготовленным фаршем, края обровнять ножом. Сложить рыбу в процеженный бульон и варить на легком огне около 25 минут. Оставить рыбу в бульоне до полного охлаждения, а затем вынуть, уложить на блюдо. Приготовить бульон для заливного (бульон выпарить, добавить желатин, осветлить). Приготовленным бульоном дважды залить порции рыбы, украшенные кружочками яиц, огурцов, моркови, лимона и т. д. Охладить, чтобы бульон застыл. Вместо свежих грибов можно использовать сухие грибы, вымытые, намоченные, вновь вымытые и отваренные в молоке.
Ингредиенты:
Карп 1 кг.
Бульон:
- 1,5 литра воды
- рыбные отходы
- морковь 70 грамм
- корень петрушки 30 грамм
- лук 70 грамм
- лавровый ласт
- перец
Фарш:
- рыбная мякоть 150 грамм
- лук 75 грамм
- жир 20
- свежие грибы 50 или сухие 10
- манная крупа 15
- булка 20
- молоко 85
- яйцо 1
- соль
- перец
Желе:
- бульон 1 литр
- желатин 10 грамм
- белок 1-2 яйца
- уксус 15