Свежую щуку почистить, вымыть и вытереть насухо. Кожу можно снимать «чулком», а можно, и это быстрей, разделывать по-другому. Разрезать щуке живот, вынуть внутренности и жабры, удалить глаза, тщательно вытереть внутри живота салфеткой. Завернуть рыбу в полотенце и скалкой отбить по всей длине.
Затем подцепить кожу с края живота и, помогая пальцами, аккуратно отделить ее от мяса. В районе головы и хвоста хребет перерубить. Мясо срезать с костей и пропустить через мясорубку, добавив сало, замоченный в молоке батон, зелень, поджаренные на сливочном масле лук и морковь. Хорошо вымешать, добавив сырое яйцо, соль, перец и обязательно 1-2 измельченных вареных яйца. Потом, при разрезании щуки, вареные яйца придадут изделию на срезе вид этакой мозаики.
Фаршем плотно начинить шкуру, но не наталкивать (при запекании может лопнуть), зашить, проколоть иглой по спине (я закладываю фарш и в голову).
Противень с приподнятыми краями выстелить капустными листьями, нарезанными дольками свеклой и морковью и уложить на них щуку. Налить на противень воды так, чтобы она на половину закрывала рыбину, положить несколько лавровых листов и поставить в духовку. По мере выкипания воды, ее нужно доливать. Запекать щуку до готовности, в конце смазать майонезом и дать постоять в духовке еще 10 мин, чтобы появилась корочка. Из оставшегося фарша сделать «камыши». На деревянные шпажки (такие, как зубочистки, но длинные) налепить фарш в виде котлетки, смазать яйцом и обвалять в панировочных сухарях. Обжарить. Шпажки продеть в перья зеленого лука и воткнуть в яблоко, также несколько перьев лука одеть просто на шпажки (это будут «листья»). Щуку выложить на блюдо, в глазницы вставить черные оливки, в пасть можно вложить креветку, в общем, украсить по своему желанию. Поставить рядом «камыши» и прикрыть яблоко зеленью.