Майонезом называется мусс из провансаля, которым покрывается целая рыба или куски рыбы, мяса, винегрет. Из костей и головы клейкой рыбы, например, судака, ершей, варится крепкий густой отвар, и по каплям прибавляется в готовый провансаль, взбивая его лопаточкой на холоду, пока станет таким густым, как взбитые белки, то есть будет держаться вверху прожаренного на масле, посолить, прибавить чуть сахара, лимонного соку или лимонной кислоты.
Если имеются свежие помидоры, то разрезать их, вынуть зерна, тушить под крышкой, протереть сквозь сито и прожарить с маслом.