При приготовление соуса провансаль нужно, 1 чайную ложку готовой горчицы растереть с 1 сырым желтком и начать прибавлять по каплям прованского или подсолнечного масла в количестве 5 - 6 столовых ложек, пока вся масса не обратится в один масляный комок; тогда понемногу прибавлять уксуса, пол чайной ложки сахарной пудры, чуть соли.
Если соус делается из подсолнечного масла, хорошо для мягкости вкуса прибавить в него 1 столовую ложку сметаны. Для экономии вместо сметаны можно взять половина стакана кипятка, влить туда, сильно не мешая, 1 чайная ложка мягкой или картофельной муки, разведенной в 2 столовых ложках холодной воды, остудить и прибавить в провансаль. Провансаль подается к холодной рыбе, мясу, картофелю, винегрету, крутым яйцам, к студню, к заливному. Если соус во время приготовления сделается жидким и масло отделится к нему надо прибавить по каплям 1 - 2 чайных ложки холодной отварной воды и снова стереть.