Если горох цельный, то его нужно с вечера перебрать, вымыть и замочить в холодной воде, в которой на утро и варить; если он чищенный (половинками), то можно, сразу вымыв и залив небольшим количеством холодной воды, поставить вариться; когда горох наполовину сварится, залить его бульоном из мяса, свинины, баранины или костей и кожи от ветчины или добавить водой.
Когда горох станет совсем мягким, пропустить его в мясорубку, или если это варится для детей и больных, то протереть через сито, посолить, дать один раз прокипеть, опустить в него нарезанную кусочками вареную ветчину, подать отдельно гренки с сыром или поджаренный до румяного цвета лук.
Класть в этот бульон овощи не стоит, так как вкус гороха заглушит все, кроме лука, которого берется вдвое больше чем на суп, особенно если бульон вегетарианский. На рыбном или грибном бульоне гороха варить нельзя.
Для мягкости вкуса суп пюре гороховый варится из половинного количества гороха и заправляется мукой, прожаренной с маслом, а в миску вливается половина стакана молока с желтком.