Тщательно вымыв и перебрав шпинат и щавель, отрезать корешки и поставить вариться; когда корешки станут мягкие их нужно положить на сито и протереть; в отвар положить листья шпината и щавеля и варить их на сильном огне в открытой посуде.
Когда станут мягкими - протереть сквозь сито, прибавить масла, прожаренного с мукой, положить сметаны, накрыть крышкой и дать постоять минут 20 на краю плиты; затем развести процеженным бульоном, прокипятить и в момент подачи влить еще сметаны и опустить на каждую порцию по одному яйцу, сваренному «в мешечке» или по пол штуки крутого яйца. На парадных обедах к зеленым щам подаются маленькие ватрушки с творогом.
Весной, когда шпинат дорог, зеленые щи можно варить из крапивы целиком или с добавлением щавеля. Часть зелени (50 г) в сыром виде провертывается через мясорубку, заливается холодной, отварной водой и остается стоять 2 - 3 часа. Перед обедом отцеживается и сок выливается прямо в миску (витаминизация). Крапиву перед варкой обдают кипятком, откидывают на сито, проливают холодной водой, отжимают и мелко рубят, прибавляют поджаренный лук, масло с мукой, сметану и продолжают варить, как щи из щавеля.
В виду пресного вкуса крапивы, туда добавляется щавель в размере половины крапивы или лимонная кислота, и в готовые щи опускаются нарезанные кусочками сосиски.