Всякий отвар от свежей рыбы можно назвать ухой, но но вкусу такая уха далека от специально приготовленной ухи. Качество последней зависит прежде всего от рыбы: лучшая уха получается из живой разнообразной рыбы, взятой из расчета не менее 800 г на 1 порцию. блюда из рыбы
Часть рыбы - ерши, окуни, варится выпотрошенной, но в чешуе, так как это придает ухе клейкость. Такую рыбу заливают холодной водой, прибавляют белые коренья, т. е. петрушка, сельдерей, лук и варят долго, полтора часа, на легком огне, процеживают и спускают туда более крупную рыбу, нарезанную кусками. Особенно вкусную уху дают ерши, налим и стерлядь. Уха подается чистой, процеженной через салфетку, или ее засыпают манной крупой (1 чайная ложка на 1 порцию), или в нее спускают рыбные фрикадельки, которые готовятся так же, как и мясные. Сверху посыпают укропом или зеленым луком.