Основой рассольника является бульон из мяса, из гусиных или других потрохов, из телятины, языка или рыбы. Приготовление хорошего рассольника очень сложно и требует много времени. Лучшим считается рассольник с почками.
Приготовив почку, сварить ее до полуготовности, нарезать поперек тонкими ломтиками, залить бульоном и, прибавив нарезанные на гарнир коренья, поставить довариваться на легком огне. Крупную перловую крупу (100 г) хорошо промыть, а еще лучше предварительно замочить в воде, залить кипятком и тоже поставить вариться под крышкой сперва на плите, а затем в водяной бане.
Очистить 2 соленых огурца, изрезать их вдоль на 4 части и каждую мелко поперек и, залив кипятком, поставить вариться вместе с кожурой.
Незадолго до подачи очистить и нарезать столбиками или ломтиками 600 грамм картофеля, залить бульоном и поставить вариться. За пол часа до подачи, когда все продукты сварятся, нужно соединить в одной кастрюле почки, крупу, огурцы (без кожуры) и картофель, залить процеженным бульоном из мяса, от почек, от огурцов, положить заправку из муки с маслом, влить сырого огуречного рассола (но вкусу), прокипятить и подавать. Сметану можно подавать отдельно.