Бланширование (от французского слова бланшир, что значит белить, отбеливать) — это одна из наиболее ответственных операций при подготовке овощей и плодов к переработке. Она заключается в том, что овощи или фрукты ошпаривают кипятком или кипятят в течение нескольких минут в воде или в солевом растворе с добавлением лимонной кислоты.
Некоторые овощи бланшируют до полной готовности (свекла, морковь), то есть попросту варят их. От того, насколько правильно проведено бланширование, во многом зависят качество продукта и размеры потерь.
При бланшировании сохраняется натуральный цвет овощей и плодов, они плотнее укладываются в банки, повышается сохранность консервов и т. д. Степень нагревания зависит от плодоовощного сырья и назначения бланшировки.
Овощи, предназначенные для бланширования, укладывают в корзинку (лозяную, проволочную) или нитяную сетку и погружают в кипящую воду. При погружении холодных овощей температура горячей воды падает, и, чтобы быстрее довести ее до точки кипения, необходимо усилить огонь.
Время бланширования надо точно соблюдать, так как передержанные в кипятке овощи быстро развариваются, вкусовые качества их ухудшаются, а недодержанные впоследствии темнеют.
Охлаждают бланшированные овощи, погружай корзинку с ними в холодную воду. Совершенно недопустимо охлаждать их, ополаскивая из ведра или водопроводного крана. В этом случае охлаждение овощей происходит неравномерно, кроме того, из них больше вымывается питательных веществ.
Некоторые виды сырья можно консервировать и без бланширования. Так, например, компоты, приготовленные без бланширования фруктов, получаются значительно лучшего вкуса