Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделить на куски примерно по 150 г, скатать их в шары и дать расстояться 10-15 мин. Затем шары раскатать в виде круглых лепешек размером с большое чайное блюдце, перенести их на смазанный жиром противень. На середину лепешек положить грибную начинку, разровнять по всей поверхности, загнуть края, как у ватрушки, дать расстояться, смазать желтком и выпекать до готовности при температуре 200-210 градусов.

Слегка подогреть молоко, положить в него дрожжи и щепотку сахара, размешать. Всыпать 200 г муки, снова размешать. Опару поставить в теплое место и накрыть сверху полотенцем. Когда она подойдет, добавить соль по вкусу, яйца, 25 г маргарина или сливочного масла и 30 г сахара.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Из готового теста раскатать круглый пласт толщиной 5-6 мм. Посередине несколькими слоями расположить грибной фарш и сваренные вкрутую рубленые яйца так, чтобы из начинки образовалась круглая горка.

Выдержать пресное тесто в холодильнике примерно 1 час. Для приготовления начинки лук нарезать кусочками длиной примерно 5 см, а затем еще разрезать вдоль. Бланшировать 2-3 мин в подсоленной кипящей воде, затем откинуть на дуршлаг.

Осетрину, севрюгу, белугу без кожи и хрящей нарезать небольшими ломтиками (по 7-10 г), ошпарить в кипятке и припустить в закрытой посуде с рыбным бульоном и белым сухим вином. Готовую рыбу переложить в другую посуду, а оставшийся бульон выпарить наполовину, затем влить в него белый или томатный соус, прокипятить, заправить сливочным маслом, лимонным соком, солью, перцем. Положить в этот соус припущенную рыбу, отваренные, нарезанные тонкими ломтиками свежие шампиньоны или белые грибы и все прогреть до 80-85° градусов.