Голландский соус

В котелок положить сливочное масло, налить молоко, яичные желтки и все это нагревать в водяной бане, постоянно помешивая, до загустения. В конце добавить специи и снова перемещать. Вместо уксуса можно использовать лимонный сок. Соус по консистенции должен быть сходным со сметаной. Для увеличения массы соуса можно добавить немного белого молочного соуса. Голландский соус чаще всего употребляется с горячими овощными салатами и рыбой.

Польский соус

Растопить масло, добавить кубиками нарезанное крутое яйцо, лимонную кислоту или лимонный сок, соль по вкусу. В конце добавить мелко нарубленную зелень. Этот дорогой соус можно разбавить белым молочным соусом для увеличения общей массы соуса.

Горчица

Горчичный порошок смешать с сахаром, солью, затем подлить растительное масло, уксус и все это разбавить горячей водой, хорошо перемешать. Горячую воду добавить до получения необходимой консистенции (густота сметаны). Заполнить смесью посуду, закрыть и поставить в теплое темное место до достижения готовности. Хранить горчицу особенно долго нежелательно, потому что она засыхает, становится темной и теряет аромат и вкус.

Чесночный соус

В стеклянной или фаянсовой мисочке растолочь чеснок с солью и яичным желтком (сырым).

Соус хрен с уксусом

Коренья хрена рассортировать, 2 часа мочить в холодной воде, затем очистить, вымыть и натереть. Вскипятить для маринада воду, добавить соль, сахар и уксус, остудить и залить хрен. Затем все это расфасовать в маленькие баночки и закрыть пластмассовой крышкой. Хранить в прохладном (0-12°С) темном месте: зимой 30 дней, летом 15 дней.

Соус сабайон.

Сабайон.

Соус сабайон делается следующим образом. Стереть в кастрюле 1 желток и 1 целое яйцо с 3 ложками сахару, прибавить цедры или ванилину, поставить на плиту и, взбивая яйца веничком, прибавлять понемногу легкого белого вина или мадеры, разбавленной вполовину водой (всего половинкой стакана).

Грибной соус.

Грибной соус.

Для приготовления грибного соуса понадобится, сухие грибы - которые нужно тщательно промыть, намочить.

Майонез.

Майонезом называется мусс из провансаля, которым покрывается целая рыба или куски рыбы, мяса, винегрет. Из костей и головы клейкой рыбы, например, судака, ершей, варится крепкий густой отвар, и по каплям прибавляется в готовый провансаль, взбивая его лопаточкой на холоду, пока станет таким густым, как взбитые белки, то есть будет держаться вверху прожаренного на масле, посолить, прибавить чуть сахара, лимонного соку или лимонной кислоты.

Провансаль

Провансаль

При приготовление соуса провансаль нужно, 1 чайную ложку готовой горчицы растереть с 1 сырым желтком и начать прибавлять по каплям прованского или подсолнечного масла в количестве 5 - 6 столовых ложек, пока вся масса не обратится в один масляный комок; тогда понемногу прибавлять уксуса, пол чайной ложки сахарной пудры, чуть соли.