Овощные и рыбные блюда по своим вкусовым качествам не уступят мясным, если их заправить разнообразными вкусными соусами, например майонезом, кетчупом и т. п.
Прежде чем начать что нибудь готовить на обед, необходимо знать, к какому часу он должен быть готов, и рассчитать, сколько на это потребуется затратить времени. Необходимо при этом иметь в виду, что как только обед готов, его надо тотчас же подавать на стол, иначе он остынет, потеряет вкус, отдельные блюда могут оказаться переваренными или пережаренными.
Если для приготовления обеда мало времени, то надо подбирать такие продукты, из которых обед можно приготовить быстро. Целесообразнее всего пользоваться мясными, рыбными и овощными полуфабрикатами. Можно приобретать овощи уже очищенные, промытые и нарезанные и вместе с тем подобранные для того или иного супа или гарнира. Достаточно разнообразен выбор мясных полуфабрикатов - различные отбивные и рубленые котлеты, бифштексы, шашлыки. Расширяется ассортимент рыбных полуфабрикатов. В магазинах можно купить филе, котлеты, запанированные куски рыбы, подготовленные для жарения.
Для заправки блюд в продаже имеются готовые соуса - кетчуп, соя-кабуль, соя-восток и др.
Очень быстро можно приготовить обед из консервов: различные мясные или рыбные супы, тушоное мясо, рыба с различными соусами, кукуруза в масле и др. Консервированные фрукты или ягоды являются сами по себе прекрасным сладким блюдом, не требующим времени для приготовления.
Значительно ускоряется время приготовления обеда при пользовании полуфабрикатами в соединении с консервами. Например к котлетам или бифштексу, приготовленным из полуфабрикатов, может быть подан гарнир из консервированной кукурузы, фасоли, зеленого горошка Рыбное филе можно приготовить с консервированной фасолью. Различные салаты из овощей прекрасно дополняются консервами из рыбы, крабов, раковых шеек и др. Для заправки таких салатов может быть использован готовый соус-майонез.
Пользование полуфабрикатами дает огромную экономию времени, избавляет хозяйку от самой неприятной и трудоемкой части работы на кухне -чистки рыбы, овощей, подготовки мяса и пр., освобождает кухню от загрязнения отбросами, а хозяйку от излишнего мытья посуды.
Помимо полуфабрикатов и консервов, если требуется особенно быстро приготовить на обед, можно воспользоваться различными концентратами (бульоны, щи, борщи, каши, лапшевники, кисели и др.). В этом случае приготовление обеда займет 15-20 мин., т. е. время, необходимое для того, чтобы закипела вода.
Все продукты для приготовления обеда необходимо закупить заранее, чтобы во время готовки не приходилось ходить в магазины.
Понятно, что при увеличении или уменьшении числа обедающих должно быть изменено и количество продуктов, но при этом очень важно сохранять их соотношение. Так, на 250 г мяса при варке супа рекомендуется брать около 300 г различных овощей; если же мяса будет взято, например, 500 г, то овощей надо брать 600 г, соответственно увеличивая и норму воды. Неправильное соотношение в готовом супе бульона и овощей приведет к тому, что суп окажется или слишком жидким или слишком густым. Достаточно изменить норму хлеба или жидкости, которые добавляются в мясной фарш, и котлеты не выйдут сочными и пышными, какими они должны быть.
Приступая к приготовлению обеда, в первую очередь надо готовить блюда, требующие более длительного срока варки, или те, которые до обеда надо охладить. Возьмем для примера обед из трех блюд:
- первое - мясные щи,
- второе - рубленые котлеты с жареным картофелем,
- третье - кисель.
Приготовление такого обеда надо начинать с подготовки мяса и варки бульона. Обмытое мясо положить на доску, отделить часть мякоти для котлет, сложить в миску и закрыть, а остальное мясо и кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту варить бульон. Одновременно поставить варить картофель, который потребуется для гарнира к котлетам. Затем сварить кисель, который до обеда должен успеть остыть. Пока варится кисель, начнет закипать бульон. Теперь пора позаботиться о кореньях, луке и капусте для щей. Их надо очистить, вымыть и нарезать, коренья и лук поджарить.
В это время бульон будет почти готов, его надо процедить в суповую кастрюлю, переложить туда же мясо, добавить капусту, соль, перец, лавровый лист, и варку продолжать, пока щи не будут готовы.
Пока варятся щи, подготовить фарш и разделать котлеты, которые до обжаривания сложить на доску или тарелку и покрыть полотенцем. Сваренный картофель очистить, нарезать и поставить жарить, а на другой сковороде одновременно начать жарить котлеты.
Через 15-20 мин. после этого обед будет готов. Из щей надо вынуть Мясо, нарезать, положить в тарелки, разлить в них щи, добавить сметану, зелень петрушки или укроп.
Готовые котлеты уложить на блюдо, полить маслом, положить гарнир (жареный картофель), который посыпать зеленью петрушки или укропом.
Для экономии времени, приготовляя обед, рекомендуется некоторые блюда делать с таким расчетом, чтобы использовать их и для ужина или завтрака. Например картофель можно сварить в таком количестве, чтобы часть его могла пойти на салат или винегрет к ужину. Часть готовых котлет также можно оставить для ужина или завтрака. Наконец, и бульон удобнее варить сразу на два дня.
В этом случае половина бульона пойдет для приготовления щей, а вторая половина может быть использована на другой день для какого-либо супа.
Большое значение имеет правильное хранение пищевых продуктов, хотя бы даже в течение короткого срока - день-два. Такие продукты, как мясо, рыба, молоко, свежая зелень, фрукты и т. д., подвергаются быстрой порче, при этом теряют нормальный запах, вкус и цвет.
Наилучшим средством, предохраняющим такие продукты от порчи, является холод, который дает возможность сохранять продукты более длительное время в свежем состоянии.
На складах промышленных и торговых предприятий, а также в магазинах для этого установлены специальные холодильные установки, которые обеспечивают температуру, необходимую для хранения того или иного вида продуктов.
В домашних условиях пищевые продукты приходится хранить сравнительно непродолжительное время. Тем не менее крайне важно иметь и дома помещение с низкой температурой для хранения продуктов, особенно в летнее время.
В настоящее время наша промышленность приступила к изготовлению небольших электрических холодильных шкафов для домашнего хозяйства. Рекомендуется применять и небольшие комнатные ледники с натуральным или искусственным льдом.
Такие ледники гарантируют сохранение продуктов в течение нескольких часов и даже суток.
Возможность хранить продукты в холодильном шкафу или леднике значительно облегчает и упрощает порядок приготовления завтрака. Утром люди торопятся на работу, считают время минутами. Хранение закупленных с вечера продуктов на холоде избавляет от необходимости тратить дорогое утреннее время на посещение магазинов.
Из тех же соображений, т. е. экономии времени, наиболее целесообразно брать для завтрака продукты, приготовление которых занимает буквально несколько минут. Пищевая промышленность дает достаточно разнообразный выбор таких продуктов. Можно взять ветчину или рулеты с гарниром из зеленого консервированного горошка, различные сорта колбас и сыра.
Привыкшим к горячим завтракам можно рекомендовать молочные каши (приготовление которых занимает 15-20 мин.), сосиски, сардельки, мясное или рыбное блюдо, приготовленное из полуфабрикатов. Чай, кофе или какао можно заменить чашкой бульона из мясных кубиков, стаканом молока с корнфлексом.
После обеда и завтрака всю посуду надо вымыть горячей водой с содой или мылом, обмыть чистой водой, кухонную посуду высушить на плите, а столовую насухо вытереть и убрать.
Оставлять посуду немытой, особенно до следующего дня, совершенно недопустимо, так как остатки пищи в посуде разлагаются, издают неприятный запах и привлекают мух.
К тому же кухонная посуда, оставленная немытой, портится (окисляется) и поэтому темнеет.