Специями называют продукты, прибавляемые к соленьям, квашениям и маринадам для придания им приятного вкуса и аромата.
Вкусовые достоинства солений, квашений и маринадов, их приятный аромат зависят не только от хорошего качества сырья и нормального течения процесса засолки, но и в значительной мере от употребления специй. Причем хороший вкус может придать только полный набор их.
Не только вкусовые достоинства, но и витаминная ценность продуктов зависят от специй. Это они в основном богаты витаминами, в частности витамином С. Укроп, чеснок, хрен и петрушка содержат витамина С во много раз больше, чем те овощи, к которым они прибавляются при засолке. Таким образом, применяя специи, тем самым вы повышаете витаминную ценность готового продукта.
Специи способствуют лучшему течению процесса консервирования. Содержащиеся в специях эфирные масла обладают свойством убивать вредные бактерии, а потому тормозят развитие гнилостных процессов, а следовательно, удлиняют срок хранения солений, мочений, квашений и маринадов.
Мало кто знаком с полным набором специй. Поэтому приводим краткое описание, а также правила подготовки их к употреблению.
Сельдерей, петрушка и пастернак. Сельдерей разводят трех видов: корневой, стеблевой и черешковый. Он содержит эфирное масло, чем и объясняется его вкусовая ценность.
Сельдерей, петрушка и пастернак применяются в кулинарии и при засолке огурцов. При этом используются как корни, так и зелень. Зелень моют, потом режут. Коренья очищают, моют и режут на узенькие дольки (лапшу).
Пастернак - пряный овощ.
Содержит ароматические вещества в корне. На вкус пастернак несколько грубее петрушки.
Петрушка.
По своему химическому составу близка к моркови. Но в отличие от моркови петрушка содержит эфирное масло, из-за которого она используется как приправа.
Укроп.
Имеет широкое применение при засолке и мариновании овощей. Используют все растение как в стадии от цветения до молочной спелости семян, так и в сушеном виде.
Укроп. Это растение всем хорошо известно. Разводят его посевом семян. Чтобы постоянно иметь молодой укроп, его высевают несколько раз в течение весны, через каждые 10-12 дней. К засолке укроп готовят так: убранные растения моют; на дно бочки и сверху на овощи кладут целыми растениями, для других целей - режут на части.
Чабер (народные названия: чебрец, шебер, щебар). Однолетнее огородное растение. Распространено на Украине, Кавказе, в Казахстане и в некоторых областях РСФСР. Чаще всего применяется для засолки огурцов. Заготовка, резка и мойка обычные.
Эстрагон можно также использовать в сушеном виде. Перед употреблением его режут и моют.
Эстрагон - многолетнее растение, разводится з средней и южной полосах Советского Союза. Растет 3 года, потом его пересаживают на новое место. Листья эстрагона отличаются наибольшим содержанием эфирных масел. Молодые листья и зеленые побеги используются в качестве пряности при засолке и мариновании овощей.
Хрен - многолетнее растение. В качестве приправы используется сильно развивающееся корневище (подземный стебель). Применяется при засолке овощей. Тертый хрен, приготовленный с уксусом, сольто и сахаром, подается к различного рода кушаньям мясным и рыбным. Хрен отличается очень острым вкусом и запахом, что обусловлено содержанием в нем алилового масла. Для засолки огурцов, помидоров используются листья и корни. Листья моют и режут. Корни очищают и измельчают на свекольной терке. Хрен нужно давать в полном наборе специй. В этом случае он дает оттенок приятной остроты.
Майоран (народные названия: душица садовая, розмайран).
Двулетнее травянистое растение. Растет дико в Средней Азии. В Казахстане может с успехом культивироваться. Цветет на втором году жизни. Собирают майоран во время цветения в июле - августе. При высушивании 7 килограммов свежего майорана получают 1 килограмм сухого. Используется при солении огурцов, помидоров и других овощей в качестве приправы, придающей соленьям приятный аромат.
Мята перечная и кудрявая. Растет повсюду в диком виде. Разновидностей ее очень много, но в переработку идут мята культурная, перечная и кудрявая. Больше других славится перечная мята, которая культивируется главным образом на Украине. Применяется для засолки огурцов, мочения яблок и груш, слив. Сообщает плодам освежающий мятный вкус и аромат. Для засолки мяту режут на куски длиной по 10-15 сантиметров и хорошо моют.
Тмин (народные названия: дикий анис, кмин, анис полевой, козловка и др.). Травянистое двулетнее душистое растение. Цветы белые (бывают и розовые), собраны в зонтики, семена продолговатые, образуются лишь на второй год. В диком виде тмин растет во многих местах по лугам и дорогам. По мере зрелости растений их срезают, связывают в снопики и высушивают, а затем обмолачивают. В качестве специи используются семена тмина.
Кориандр.
Однолетнее травянистое растение. Используются только зрелые семена, имеющие приятный запах; недозрелые семена пахнут неприятно.
Гвоздика.
Это не вполне распустившиеся цветочные почки - бутончики тропического гвоздичного дерева. Собранные почки сушат на солнце до тех пор, пока они приобретут коричнево-бурую окраску. Гвоздика применяется как пряность при мариновании овощей, грибов и ягод. В продаже гвоздика бывает крупная и мелкая. Качество ее проверяется так: хорошая гвоздика при нажиме выделяет масло. Горчица в порошке - размолотые семена горчицы употребляются как пряность, особенно для маринадов. Придает соленьям приятную остроту.
Перец представляет собой плод многолетнего растения, произрастающего в тропических странах. Продается он обычно в виде горошка -черный, белый и душистый перец. Сорта черного перца в зависимости от того, в какой стране он рос, имеют различное качество. Мала-барский перец имеет круглые семена черно-бурого цвета, при хранении не сереет, считается лучшим по качеству. Сингапурский перец имеет темно бурые семена, сереющие при хранении; по качеству - средний. Из душистых перцев лучшими являются ямайский и мексиканский (последний менее ароматичен). Перец стручковый горький (его еще называют пряным) описан в разделе «Овощи».
Корица - это кора молодых побегов тропического растения коричного дерева. Она применяется как пряность для приготовления маринадов. Лучшей считается цейлонская и яванская корица. Продается она в виде свернутых трубочек, часто вставленных одна в другую, или молотая в виде порошка.
Лавровый лист.
Собирается с дерева благородного лавра, растущего в Советском Союзе по Черноморскому побережью Кавказа. Используется в качестве пряности при солении и мариновании овощей и плодов. Хороший лавровый лист должен быть ароматным, горьковатым на вкус, плотным, зеленым, с молочным оттенком, глянцевым с верхней стороны. Примесь желтоватых листьев не должна превышать 15 процентов.
Дубовый лист содержит в себе дубильные вещества. При засолке огурцов применяется для придания им жесткости. Огурцы, засоленные с дубовым листом, крепкие, хрустящие. Однако чрезмерное употребление дубовых листьев нежелательно, так как в этом случае овощи становятся темными.
Вишневый лист, как и дубовый, содержит дубильные вещества. Применяется для придания овощам, идущим в засолку, упругости.
Черносмородиновый лист. Листья черной смородины содержит в себе эфирное масло и немного дубильных веществ. Запах смородиновых листьев хорошо передается соленьям. Поэтому черносмородиновые листья используются как пряность при засолке овощей и приготовлении маринадов. В некоторых местах в качестве специи используют листья грецкого ореха.