Соусы служат необходимым дополнением к овощным блюдам. Они улучшают вкус и аромат, повышают пищевую и энергетическую ценность овощей, способствуют возбуждению аппетита. В состав многих соусов входят жир, сметана, яйца и другие высокопитательные продукты. Пользуясь различными соусами, можно приготовить из одного и того же продукта разнообразные по внешнему виду и вкусу блюда.
Ниже даны наиболее распространенные рецепты соусов к овощным блюдам.
Белый основной соус
стакана молока, 1/2 ч. ложки муки, 1 ч. ложка сливочного масла, соль.
Муку слегка обжарить на масле, развести горячим молоком с добавлением капустного отвара так, чтобы получился густой соус.
Соус томатный
1/2 стакана томата-пюре, 1/2 ст. ложки муки, по 1/2 шт. моркови, петрушки и лука, 1 ст. ложка масла, соль.
Морковь, корень петрушки (или сельдерея), лук очистить, мелко нарезать и жарить в масле, добавив во время жарения муку. Затем положить томат-пюре, размешать, развести стаканом воды (или мясного бульона) и варить на слабом огне 5-10 мин. После окончания варки соус протереть, посолить, положить кусочек сливочного масла и размешать.
Соус сметанный с томатом
1 стакан сметаны, 1/2 стакана овощного отвара, 1,5 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла, 2 ст, ложки томата-пюре, 1 луковица, соль, молотый перец.
Соус молочный
1,5 ст. ложки муки, 1 стакан молока, 1,5 столовой ложки масла, соль.
Муку жарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Соус варить, непрерывно помешивая, в течение 10 минут, а затем посолить.
Соус сметанный
2 стакана сметаны, по 1 ст. ложке муки и масла, 1/2 стакана овощного отвара, соль.
Муку слегка обжарить с таким же количеством масла и развести овощным отваром и сметаной. Прокипятить в течение 5 мин, приправить солью и процедить.
Мелко нарезанный репчатый лук пассеровать, добавить томат-пюре и продолжать жарить 3-4 минens, чтобы жир принял окраску томата. После этого влить приготовленный заранее сметанный соус (см. выше), размешать и дать прокипеть 5 мин. Приправить солью и перцем.
Голландский соус
40 г сливочного масла или маргарина, 20 г муки, 1 стакан молока, 1-2 яйца, 5 мл лимонного сока, 20 грамм мускатного ореха, соль.
Желтки растереть с кусочками масла или маргарина, добавить немного воды и слегка нагреть при непрерывном помешивании. Когда смесь загустеет, снять с огня и, не прекращая мешать, влить горячий белый соус, добавить тертый мускатный орех и лимонный сок.
Соус с яйцом
1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла, бульон.
Муку слегка обжарить на масле, развести бульоном и дать соусу прокипеть 10-15 мин. Яичный желток развести в 1/4 стакана бульона или молока, влить в соус и размешать.
Соус яично-масляный
2 яичных желтка, 150 грамм сливочного масла, лимонный сок, соль.
В кастрюлю влить 2 ст. ложки холодной воды, добавить тщательно отделенные яичные желтки, посолить и взбить. Поставить на слабый огонь и, подкладывая по небольшому куску масла, помешивать, не допуская сильного нагревания. Когда соус загустеет, в него прибавить по вкусу тонкой струей лимонный сок.
Соус лимонный
80 г сливочного масла, 15 грамм пшеничной муки, 250 г сливок, 1 лимон, сахар, соль.
Масло растереть с мукой в кастрюле, влить сливки, добавить сахар и соль, ввести натертый на терке лимон. Полученную массу прокипятить, осторожно помешивая.
Соус грибной
50 грамм сухих грибов, 1 столовая ложка муки, 2 стакана грибного бульона, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, соль. Грибы промыть в теплой воде, залить тремя стаканами холодной воды и оставить на 2—3 ч, затем в этой же воде сварить без соли. Муку обжарить в 1 ст. ложке масла до светло-коричневого цвета и развести горячим процеженным грибным бульоном. Полученный соус варить при слабом кипении 15-20 мин. В мелко нарезанный пассерованный лук добавить нашинкованные сваренные грибы и вместе прожарить, а затем переложить в соус, приправить солью и прокипятить.
Соус сухарный
2 ст. ложки молочных сухарей, 3-4 ст. ложки сливочного масла, соль. В разогретое масло всыпать молотые сухари и, поставив кастрюлю на огонь, дать им подрумяниться. Можно сначала сухари поджарить на сковороде без масла, а затем соединить их с растопленным маслом.
Соус бешамель
1 литр капустного отвара, 70 г сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 1 стакан молока.
В растопленном масле обжарить нарезанный лук, добавить муку и продолжить жарение, постепенно добавляя капустный отвар и молоко. Соус посолить и довести до кипения.
Заправка салатная
На 200 грамм заправки — 1,5 ст. ложки растительного масла, 150 г уксуса 3 %-ного, 1/2 ч. ложки сахара, перец, соль.
Соль, сахар и перец хорошо размешать в уксусе и растительном масле. Перед использованием взболтать.
Заправка салатная с томатным соком, чесноком и луком
1 стакан растительного масла, по 1/2 стакана томатного сока и 3 %-ного уксуса, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 ст, ложка сахара, 2-3 зубчика чеснока, перец молотый, соль..
Чеснок и зеленый лук мелко нарезать и растереть с солью и сахаром до получения однородной массы, развести томатным соком, столовым уксусом и влить растительное масло.
Заправка салатная из майонеза и сметаны
По 1 стакану майонеза и сметаны, сахар, молотый перец, соль.
Майонез смешать со сметаной, добавить по вкусу сахар, перец, соль и хорошо перемешать.
Маринад
600 грамм моркови, 150 г репчатого лука, 60 г томата-пасты, 100 г растительного масла, 300 грамм уксуса 2 %-ного, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка душистого перца, 2-3 лавровых листика, 1/2 % ложки корицы, 1-2 ч. ложки хмели-сунели.
Нашинкованные или натертые овощи пассеровать с томатом-пастой на растительном масле до готовности.
Добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, корицу или хмели-сунели и варить в течение 15-20 минут. В конце варки заправить солью и сахаром.