Нарезать мясо кубиками со стороной 3 см. Снять кожицу, жир и сухожилия с почек, разрезать четвертушками. Обвалять мясо и почки в муке. Нагреть сливочное и растительное масло в кастрюле с толстым дном. Пассеровать лук и чеснок, вынуть.
Положить мясо и почки небольшими партиями, готовить их быстро на среднем огне, пока не подрумянятся: обсушить на бумажной салфетке,Поместить лук, чеснок, мясо и почки в кастрюлю с грибами, вином, бульоном, петрушкой и лавровым листом: довести до кипения.Уменьшить огонь, кипятить на слабом огне, накрыв, 1 ч, пока мясо не станет нежным, периодически помешивать; дать смеси остыть.Тесто с околопочечным жиром. Просеять муку в глубокую миску, перемешать с тертым жиром. Добавить достаточное количество воды, чтобы замесить густое тесто. Замешивать на слегка посыпанной мукой поверхности до образования однородной массы. Раскатать 2/3 теста с жиром, облепить дно и бока миски для пудингов емкостью 2 л; смочить слегка верхний край водой. Заполнить мясной начинкой тесто. Раскатать оставшееся тесто, закрыть им миску, крепко слепить края теста, чтобы запечатать. Смазать маслом лист жиронепроницаемой бумаги, достаточно большой, чтобы накрыть верх миски и оставить по краям по 5 см.Поместить лист фольги на верх пудинга, крепко стянуть бечевкой. Поставить миску в большую кастрюлю. Добавить достаточно воды, чтобы она дошла до середины бортов миски. Довести до кипения; уменьшить огонь, кипятить на слабом огне, накрыв. З часа. Перевернуть и разрезать дольками, чтобы подать к столу.
Особенность:
Жир придает тесту приятный аромат и делает слегка хрустящим. Регулярно проверять уровень воды в кастрюле, по необходимости доливая кипящую воду. Телячьи почки лучше всего подходят для гриля или для обжаривания в кастрюле; бараньи почки не столь ароматны, и их можно использовать как для предложенного нами пудинга, так и для приготовления пудингов с паровым мясом. Почки можно хранить в холодильнике 1 день.
Ингредиенты:
- 500 грамм мяса от бедренной части или вырезки
- 200 г бараньих почек
- 2 ст, л. муки
- 30 г сливочного масла
- 1 ст. л. растительного масла
- 1 средняя луковица,
- 1 долька чеснока,
- 130 г мелких шампиньонов, разрезанных на четверти
- 120 мл красного вина
- 250 мл говяжьего бульона
- 1 пучок свежей петрушки
- 1 лавровый лист
Тесто с околопочечным жиром
- 185 грамм муки с разрыхлителем
- 90 грамм околопочечного жира, без кожицы
- 125 мл воды